Die barocke Kulinarik ist geprägt von Gegensätzen. In den Klöstern steht Völlerei neben strenger Abstinenz, in der höfischen Küche dient eine prunkvolle Tafelkultur der Selbstdarstellung und Machtdemonstration. Im Unterschied dazu ist der bäuerliche Mittagstisch ein Abbild der täglichen Arbeit, im Wechsel von Wetter und Jahreszeiten.
Im Juni starten einige Wirtshäuser den Versuch, das von der Kunst- und Kochhistorikerin Renate Breuß gesammelte Rezeptmaterial erlebbar zu machen. Die teilnehmenden Gasthäuser sind:
Restaurant Wisawi – Bezau
Hotel Sonne – Bezau
Victors Chocolat – Bezau
Bäckerei Kleber – Bezau
Restaurant Katrina – Bezau
Hotel Gretina – Bezau
Konditorei LaNett – Bezau
Biohotel Schwanen – Bizau
Hotel Wirtshaus Taube – Bizau
Cafe Deli / Hotel Bären – Mellau
Naze's Hus – Mellau
Im Jubiläumsjahr wird auch „barock gespeist“!
Was im Barock auf den Tisch kam, hing stark davon ab, wo und für wen gekocht wurde. Zwischen einer klösterlichen Küche, die auf eine eigene Landwirtschaft, Fischteiche und Handelsbeziehungen zurückgreifen konnte, und dem bäuerlichen Alltag lagen große Unterschiede. Gemeinsam war beiden jedoch, dass sich der Speiseplan an den Jahreszeiten orientierte und Lebensmittel möglichst vollständig verwertet wurden.
In Klöstern, Stiften und kirchlichen Haushalten konnte die Küche ausgesprochen abwechslungsreich sein. Die benötigten Zutaten stammten häufig aus der eigenen Landwirtschaft, aus Gärten und Fischteichen. Hinzu kamen Lebensmittel, die über Handelswege in die Region gelangten: Gewürze wurden etwa auf süddeutschen Märkten wie Nürnberg oder Lindau gehandelt, Zitrusfrüchte kamen im 18. Jahrhundert unter anderem aus Spanien und Frankreich. Zitronen, Limonen und Pomeranzen – eine bittere Orangenart – waren kostbar. Teilweise versuchte man bereits, sie in eigens errichteten Glashäusern zu kultivieren.
In barocken Rezeptsammlungen finden sich Süßwasserfische wie Hecht, Saibling und Forelle, aber auch Kalbfleisch, Wild, Hühner und anderes Federvieh. Gemüse wie Karfiol, Artischocken oder Spargel ergänzte den Speiseplan. Mandeln, Zucker und Gewürze wie Safran, Zimt, Nelken, Ingwer, Anis, Muskatblüte oder Rosenwasser verliehen den Gerichten besondere Aromen.
Die Grenze zwischen süß und herzhaft war dabei weniger streng als heute. Früchte wurden nicht nur für Nachspeisen verwendet, sondern auch zu Fleischgerichten gereicht. Kirschen, Weichseln, Quitten oder säuerliches unreifes Obst sorgten für einen reizvollen Kontrast. Aus unreifen Trauben oder Äpfeln gewann man Verjus, einen sauren Würzsaft, der ähnlich wie Essig eingesetzt wurde.
Bezeichnend für den klösterlichen Speiseplan war der Wechsel zwischen Genuss und Verzicht. Auf üppige Festtage folgten Fastenzeiten, in denen Fleisch gemieden wurde. Fisch spielte dann eine besonders wichtige Rolle. Welche tierischen Produkte erlaubt waren, konnte je nach Zeit, Region und Ordensregel unterschiedlich ausgelegt werden.
Im bäuerlichen Umfeld war der Speiseplan stärker von der eigenen Ernte, den Wetterbedingungen und den vorhandenen Vorräten abhängig. Getreide wie Hafer, Roggen und Gerste bildete eine wichtige Grundlage; Weizen war weniger selbstverständlich. Aus dem Garten kamen Kohl, Kraut, Kohlrabi, Hülsenfrüchte, Rüben, Rettich, Zwiebeln, Lauch und Spinat.
Obst wurde frisch gegessen, eingekocht oder getrocknet. Äpfel, Birnen, Kirschen und Zwetschken ließen sich lagern oder zu Marmeladen, Mus, Latwergen und Sirup verarbeiten. Ergänzt wurde das Angebot durch Beeren, Kräuter, Haselnüsse und Wildpflanzen, die im Wald und auf den Höhen gesammelt wurden.
Fleisch kam deutlich seltener auf den Tisch als in wohlhabenderen Haushalten. Rund um die Schlachttage wurden Innereien, Würste und frisches Fleisch verarbeitet und häufig mit Nachbarn geteilt. Durch Räuchern, Selchen und Einsalzen konnten Vorräte für die kommenden Monate angelegt werden. Schmalzgebäck blieb meist besonderen Anlässen und Festtagen vorbehalten.
Gerade weil nicht alles jederzeit verfügbar war, entwickelte sich eine einfallsreiche Küche. Fehlende oder teure Zutaten wurden ersetzt, Gerichte gestreckt und bekannte Speisen mit einfacheren Mitteln nachgeahmt. Alte Rezepttitel wie „falsche Mandeltorte“, „falsche Speckknödel“ oder „falsche Fleischsuppe“ erzählen von dieser pragmatischen Kreativität.
Nim Spärgel sovil du brauchst, und schneide das griene, biß auf das harte, brocklet weiß ab, legß in ein Fischwasser und thue es wüder heraus, und laß denselben in ein gesalzenem Wasser, ein wenig herüber wallen, darnach seichß wüder herab, gewürz es, auch Zwifl darzue, Reste es mit wenig mell im frischen putter, und gieß ein klare arbesprie daran, und laß noch ein weill sieden, endlich thue es mit putter und ayrdotter, klein gehackten petersill, Mußcätnuß, etliche tropfen Lemonisafft, darmit gar verfertigen, darnach richt es über gebähtes brod an, und trag es zur Tafl.
Handschriften aus dem Kloster St. Peter in Bludenz, 18. Jahrhundert
Nimm ein halb wein, halb wasser, auf 4. oder 5. Eyer, darnach du viel machen wilst, zuckhers. Leg Saffran daran, auch Muscaplye, saltz ein wenig, hernach pfrätels untereinander wohl ab, reste ein wenig in Butter und gieß das abgesprättelte darein. Laß ein Sud thuen, darnach richts über gebühte semmelschnidt an, und thue Zimet Stugg darauf, darnach gib es also. Alternativ ohne Eier: Ein guete Wein Suppen zu machen. Nim halbs wasser und halbs weinn und mache anstath der ayrdotter ein wenig schens gelbes eingebrentes mell darzue, laß sieden und verfertiges mit Zucker, undt gewürzt es, so ist es recht und guet.
Handschriften aus dem Kloster St. Peter in Bludenz, 18. Jahrhundert
Die Saiblinge und Forellen werden gebraten / hernach von Wein / Gewürz / eingemachten Citronen / auch von Zucker und Lemoni-Safft eine Brühe gemacht / und darüber gegeben / so seynd sie gut. Kalbsburst-Knorpel (Tendrons de veau) Es handelt sich um die heute vielfach vergessene Delikatesse der Kalbsbrust-Knorpel. Man hat den ganzen Seitenknorpel der Kalbsbrust, da, wo die Rippenansätze sind, abgeschnitten und das Stück zartweich gekocht oder mit etwas Butter und gehackten Zwiebeln zart weichgeschmort. Es ist sehr saftig, aromatisch und von besonderem Geschmack. Die Knorpeln brauchen etwa eine Stunde, um so weich zu sein, daß man sie mit der Zunge zerdrücken kann. Man übergießt sie entweder mit frisch geschmorten Champignons oder einer mit Wein gewürzten Frikasseesoße oder mit einer Dill-Soße. Ebenso kann man diese weichgekochten Knorpel mit Senf bestreichen, panieren oder in Backteig tauchen und in heißem Fett bräunen. Auch mit Parmesan bestreut und kurz in der Röhre überbacken, schmecken sie köstlich.
Rezepte aus bürgerlichen und klerikalen Quellen
Conrad Hagger, 1718 (Vorbild für Kloster in Bludenz),
Anna Speicher (süddeutsche Pfarrhausköchin 1737), Margarete Aberer Bizau (1812)
Eine frische Ochsen-Zung soll sauber gewachen/überbrühet/ sodann in Saltzwasser gesotten / die Haut herabgezogen / überzwerch (quer) zu dünnen Blättlein geschnitten / mit Eßig und Gewürtz gesprenget / dann mit Sardellen / klein gehackten Zwibel und Petersil-Kräutern in Butter / oder guten Speck / herüber geschwungen werden / ein wenig weiß Meel / mit wenig Wein / und Fleisch-Brühe kurtz aufsieden lassen; und mit Lemoni-Safft und Eyerdotter zur Fricasse gemacht.
Rezepte aus bürgerlichen und klerikalen Quellen
Conrad Hagger, 1718 (Vorbild für Kloster in Bludenz),
Anna Speicher (süddeutsche Pfarrhausköchin 1737), Margarete Aberer Bizau (1812)
Nimb 2. Mass süess obers, siede es in ein Böck in besten Sud schütte 6. löffel voll Zucker darein, laß wider sieden, nimb von diser Siedenten Milch etlich löffelvoll und vermisch mit ayr dotter, darnach schütte es widerumb in die Siedente Milch, laß auf den feuer ein wenig dicklet werden, und Nimb von 6. Lemoni die gelbe Schöller klein geschnitten, und truck von 6. Lemoni den Safft in die Schöller, laß ein wenig stehen, trucks hernach starck durch ein Tuech auß, disen Safft vermisch in die Milch, die noch so warm muß sein, daß man keinen finger darein kan leyden, darnach gieß in ein geschier, und laß gestehen, ist Köstlich.
Handschriften aus dem Kloster St. Peter in Bludenz, 18. Jahrhundert
Nimb 1/2 lb butter, Reib ihn ab, riehre 10 ayr dötter langsamb darein, hernach 1/2 lb gestossene Mandl. 1/2 lb gefähten zuckher, 1/2 lb mehl, alles darein, und durch einander abgerührt, daß es nur glatt wird, hernach streichs auf das Täller, einen kleinen finger dickh, und fülle etwas eingemachtes darein, mach stängl darauf, bestreich es mit ayrdötter, und bachs, es ist recht, und wohl geschmackh. Zutaten von allem gleich viel: 1/2 Pfund Butter, 1/2 Pfund gestossene Mandeln, 1/2 Pfund gefähten Zucker, 1/2 Pfund Mehl, 10 Eidotter
Rezept aus dem Kloster St. Peter
Treib ein halb Pfund Butter gar wol ab / nimm zwölff Eyer / sechs gantze und sechs Dotter / legs in warmes Wasser / und rührs nach und nach darein / auch ein Vierling* gestoßne Mandeln / und sechs Löffelvoll gute weisse Bier-Germb / auch sechs Löffelvoll sauren Ram / rührs auch wohl durcheinander ab / saltz ein wenig / nimm Mund=Meel / und machs in der rechten Dicken an / schmiere ein wol-=verzinntes Geschirr / und gieß den Taig darein / schmier ihn oben auf mit Butter / laß ihn an einem warmen Ort zugedeckter gehen / und bache ihn schön / als wie bewußt
NB. Man kan auch schwartze Weinbeerlein / Zucker und Gewürtz darein mischen / und ein Eyß von Eyerklar / Zucker und Lemoni=Safft darauf machen.
Conrad Hagger, 1718 (Vorbild für Kloster in Bludenz)
Mit Küchenchef Kilian Krieg kocht Christian "Suti" Suter ein barockes Zitronenhuhn. Hier gehts zum Beitrag!
Foto: Margit Anita Hinterholzer